外食分野の特定技能１号を巡り、法務省は、同分野における新規受け入れを４月１３日以降、原則停止すると発表した。在留者数が受け入れ上限に迫ったためで、外食業界では採用戦略の見直しを迫られている。
上限到達が引き金、試験も停止
農林水産省などによると、外食業分野の特定技能１号在留者数は今年２月末時点で約４万６０００人（速報値）に達し、５月には上限の５万人を超える見通しとなった。このため、４月１３日以降に申請される在留資格認定証明書交付申請（海外からの呼び寄せ）および在留資格変更許可申請（国内での転職）は原則不許可となる。あわせて、同分野の資格試験も停止される。
ただし、すでに外食業で就労している外国人の在留期間更新は引き続き認められる。同一分野内での転職も更新対象となるため、企業間での人材獲得競争が一段と激化する可能性がある。
停止措置の法的根拠は入管法７条の２および分野別運用方針に基づくもので、農林水産大臣の要請を受けて法務大臣が実施した。期間については最長で２０２９年３月末まで続く可能性がある。
急拡大した外食分野、今や「中核人材」に
外食分野における特定技能外国人は近年急増していた。制度開始の２０１９年６月から２０２２年１２月末までの累計は約５０００人にとどまっていたが、２０２３年以降は半年ごとに５０００人超のペースで増加。２０２５年７月から１２月末までの半年間だけでも約８０００人が新たに加わるなど、急拡大していた。
当初はパート・アルバイトとしての採用が中心だったが、３～５年と就労を継続する人材が増加。近年では「店長候補として採用できる」との声も出ており、外食業における外国人材の位置づけは補助的な戦力から中核人材へと変化しつつある。なお、病院や福祉施設の給食業務も外食業分野として扱われるため、地方の医療施設などで人手不足が深刻化する懸念もある。
企業に求められる採用戦略の転換
こうした状況を受け、外食企業の間では「内定済み人材の扱いをどうするか」「今後の採用をどう立て直すか」といった問い合わせが相次いでいる。飲食業界に特化した人材サービス会社「クックビズ」（大阪市）のグループ会社で、特定技能外国人の紹介・登録支援を手がける「ワールドインワーカー」（東京都）は４月１０日、杉田昌平弁護士を講師に迎え、今回の受け入れ停止措置に関する緊急ウェビナーをオンラインで開催。採用戦略の見直しが迫られる企業の切迫した状況がうかがえた。
当面の対応としては、すでに外食業で就労している外国人の同業種内転職者を積極的に採用する動きが広がる見通しだ。特定技能以外の在留資格では、日本の大学を卒業した外国人を対象とした「特定活動（告示46号）」の活用も選択肢となる。また、中長期的には在留者を特定技能２号へ育成し、長期的な戦力として確保する方向性が重要になるとみられる。
賃金・福利厚生の充実した企業への人材集中が起きる一方、働く外国人の側も「店長を目指したい」「待遇のよい都心で働きたい」とキャリア志向が高まっており、待遇改善に取り組まない企業では人材流出のリスクが高まりそうだ。
外食業と同様に、飲食料品製造・介護・建設など他分野でも2028年にかけて順次上限到達が見込まれている。