今年の土用の丑の日は7月26日。連日の猛暑が続く中、夏バテ予防やスタミナ補給にウナギへの注目が高まっている。
「ウナギにはビタミンAが豊富に含まれており、栄養価の高い食材です。安眠効果や免疫力向上も期待できるため、ご年配の方はもちろん、若い世代の方にもぜひ召し上がっていただきたいですね」
そう話すのは、ウナギ料理専門店「う玄武北店」の店長・古谷功さん。同店は堺市に本店を構え、大阪市内の淀屋橋や本町などのオフィス街にも店舗を展開、昼はビジネスマンやOL、夜は接待や会食利用など、幅広い客層に親しまれている。
高カロリーなイメージを持たれがちなウナギだが、DHAなどの栄養素も豊富に含まれており、栄養バランスに優れた食材として知られる。
同店で使用するのは、愛知県一色町の豊かな水で育てられた国産ウナギ。創業者社長が自ら養殖場を選定し、「本当においしいものを提供し続ければ、お客様に喜んでいただける」という信念のもと、品質を何よりも重視してきた。
ウナギ職人の世界には「開き三年、串打ち三年、焼き一生」という言葉がある。生きたウナギを扱うところから修業は始まり、一人前になるまでには長い年月を要する。古谷さんは「ウナギを素早くさばけるようになれば、ほかの魚を扱う技術も自然と身につく。それほど高度な技術なのです」と話す。
現在、本店を中心に18歳から30歳までの若い職人たちが技術を磨いている。創業以来受け継がれてきた秘伝のタレを守りながら、一尾一尾に真摯に向き合っている。「焼きもタレも一切妥協しない。それが社長の教えです。良いものを毎日提供し続ければ、必ず見てくれる人がいる。その言葉を信じて、職人全員が努力しています」と古谷さん。
近年は海外からの来店客も増えているが、欧米ではウナギに馴染みが薄く、敬遠されることも少なくない。一方で、日本のウナギを口にした人からは高い評価を得ており、「寿司店で食べたウナギがおいしかった」と再び来店するケースもあるという。
北店ならではの魅力は、料理だけにとどまらない。店内にはパワーストーンや縁起物が飾られ、京都の著名な絵師による作品も展示されている。「玄武」は中国の四神の一つで繁栄を意味し、そこにウナギの「う」を組み合わせて店名が付けられた。神社仏閣を思わせる落ち着いた空間で、食事を通じて活力や運気を感じてもらえる〝パワースポット〟のような店づくりを目指している。「接待や商談がうまくいく場所としても利用していただきたいですね」と古谷さん。
海外産と比べて国産ウナギは身が繊細で皮もやわらかく、骨当たりも少ない。同店では、ウナギが苦手だった人が、「う玄武のウナギはとても美味しい」とファンになるケースも増えているという。
「暑い日が続くこれからの季節こそ、スタミナ補給にはウナギが一番です。ぜひ当店の国産ウナギで元気に夏を乗り切っていただければうれしいです」（古谷さん）
土用の丑の日を前に、職人の技と長年受け継がれてきたこだわりが詰まった一膳が、多くの人に夏を乗り切る活力を届けている。
■株式会社う玄武 う玄武北店／大阪市中央区淡路町４－４－１３／電話０６（４７０７）９０１８