大阪市中央公会堂地下１階にある「DRAWING HOUSE OF NAKANOSHIMA（ドローイング ハウス オブ ナカノシマ）」は、〝四季の食体験〟を提案するシェフコラボレーション企画の第２弾として、天満の人気割烹「翠 大屋（すい おおや）」店主の大屋友和氏を監修に迎えたコラボメニューの提供を６月１日に開始した。
第2弾となる今回は、大筆総料理長による洋食ビストロをベースにして、翠 大屋の大屋友和氏の割烹の経験から生み出された日本食の要素を最大限生かしながら洋風にアレンジして、６から８月限定の夏コースを展開。割烹の技法や季節感を取り入れながら、「DRAWING HOUSE OF NAKANOSHIMA」が提案する洋食ビストロスタイルへと昇華した、この期間だけの特別なコースだ。
これまで大筆総料理長が培ってきたフレンチの火入れやソースの技術に、大屋氏の「出汁の引き算」や「旬の食材の生かし方」を掛け合わせ、伝統的な和の技法とフレンチの感性が響き合っている。実際に試食して驚いたのは、和食の素材を活かしながら、味付けが洋食に仕上がっている点。
ランチメニューの「箱前菜」を試食してみた。名前の通り箱の中に１０種類の前菜が並んでいて、今回はメインに牛肉を煮込んだカルボナードとフォカッチャが添えられていた。
大屋氏が監修した「淡路玉ねぎのお豆腐 お出汁のジュレと生姜のオイル」は、淡路玉ねぎのピューレを豆腐風に仕立てたもので、その食感は全く新しい感覚だった。出汁のジュレと生姜オイルが心地よいアクセントになっていた。
また、「蛸 水ナス 胡瓜 大葉紫蘇 茗荷」は水茄子や蛸（タコ）のさっぱり感や大葉紫蘇や茗荷（みょうが）の存在が和食を思わせてくれた。
大筆総料理長とともにメニュー考案を担当した同店の小松谷シェフは、「大屋氏が提案してくれた和の料理を生かすためにアイディアを出して箱の中に並ぶ一品を考案していったが、その工程は簡単なものではなく、洋食のプロとしては挑戦だった」とコメントしている。
メインディッシュの牛肉を煮込んだカルボナードは、牛肉をベルギービールに漬け込んで柔らかくしてしっかり煮込んであるので、肉がフォークだけでも簡単に割いてしまえるほど。ソースと、遠慮がちに添えられた辛子を付けて食べると深みのある味に辛子が効いて、一層食欲をそそる。
前菜の箱に入れられた１０品を食べる時は、よく冷えた白ワインを、そしてメインの牛肉を煮込んだカルボナードには渋みのある赤ワインをペアリングさせると完璧なランチになるだろう。
昼から贅沢な時間を体験できるランチになることは間違いない。
由緒ある大阪市中央公会堂の地下にあることや歴史を感じる内装のデコレーションも、心地よく過ごさせてくれる一助になっていることも付け加えておきたい。
▼箱前菜コース 4,700円（※前日午後５時までに要予約）
・「箱前菜」
淡路玉ねぎのお豆腐 お出しのジュレと生姜のオイル／蓮根しんじょう スナップエンドウ／サーモンとラタトゥイユ／蛸 水ナス 胡瓜 大葉紫蘇 茗荷／穴子とズッキーニのフリット／オニオンキッシュ／ポークリエット／夏野菜のマリネ／スタッフドエッグ／生ハム／葉野菜
・メイン
カルボナード（牛肉のビール煮）
他に、豚フィレのソテーと赤キャベツのブレゼ マスタードソースかエビグラタンも選択可能
・パン
営業時間は午前１１時～午後９時半。ランチは午前１１時～午後３時（土・日曜、祝日は午後４時まで）、カフェは午前１１時～午後９時、ディナーは午後５時～午後９時で、それぞれラストオーダーは終了時間まで。定休日は第４火曜（施設休館日）。
■DRAWING HOUSE OF NAKANOSHIMA（ドローイング ハウス オブ ナカノシマ）／大阪市北区中之島1-1-27 大阪市中央公会堂B１F／電話06（6233）9660
https://nakanoshima.drawing.restaurant