パンケーキが〝ぷるぷる〟する理由とは？　口に入れるとスーッと溶ける滑らか食感

　門真市東江端の台湾パンケーキ専門店Cafe Rob 門真店。「パ、パンケーキが揺れている！」と衝撃を受けたので、その理由を取材した。

　自家製カスタードに砂糖をまぶし、バーナーで炙った「ブリュレパンケーキ」は、店の人気メニュー。焼きたてが席に運ばれる時、お皿の上でぷるぷると揺れていて驚く人も多いのだとか。なぜ、パンケーキが揺れるのだろうか？

　その理由は、生地の半分を占めるメレンゲだ。主な材料となる卵白にはタンパク質が含まれており、空気を抱え込む「起泡性」と、それを維持する「泡沫安定性」の性質を持ち合わせている。２つの性質を組み合わせてできたメレンゲには気泡がたっぷりと含まれており、それが〝ぷるぷる〟とした食感を作り出しているのだ。確かに、口に入れるとスーッと溶けるように滑らかな食感だった。

　しかしこの食感は、誰にでも再現できる訳ではないという。店長の山下華歩さんは「ちょうど良いメレンゲを立てるのが、1番難しい。立てる時間が少しでも長すぎたり短すぎたりするだけで、気泡がしぼむんです。そうなると、ガラッと食感が変わってしまう」と話す。「この感覚が分かるまで、練習を重ねました」と言うが、オープンから約2年、焼いたパンケーキの数は「それはそれは……もう数えられない」のだとか。